ГОТУЄМО ПАСКУ ЗА РЕЦЕПТАМИ ХІХ СТОЛІТТЯ
Великдень – одне з найвеличніших свят в Україні. Його не можна уявити без спеціального великоднього хліба. Випікання великоднього хліба має глибоку християнську традицію. Відповідно до існуючої в Україні звичаєвої практики господині й нині печуть кілька різновидів великоднього хліба, що часом має різні назви.
У давні часи паски готували тричі: у Чистий четвер готували «жовті», у Страсну п’ятницю – «білі», а в суботу – «чорні». Кожен із цих сортів мав свою технологію виготовлення і випікання. «Жовті» вирізнялися тим, що в них додавали багато яєчних жовтків – до 100 і більше, «білі» вміщували в собі більше молочних продуктів – сметани та сиру, а «чорні» вчинялися на гречаному борошні. Окрім яєць, масла, сметани, меду, цукру в тісто додавали також різні прянощі: ваніль, корицю, шафран. Розкладені у форми паски на якийсь час ставлять у тепле місце, щоб вони посходили. Розкладаючи паски по формах, їх одночасно оздоблюють візерунками та різноманітними джгутиками з тіста у вигляді хрестів, кіл, півкіл. Часом тісто не качають у вигляді паляниці, а складають у форму кілька пасок із тіста, а зверху оздоблюють невеличким хрестиком або візерунком.
Саджають у піч паски надзвичайно обережно, щоб не струсити, бо можуть «сісти». Перед цим просять благословення. Іноді супроводжують цей процес побажаннями: «Свята паско, будь велична й красна, як сонце! Як ростеш ти швидко, хай росте все так у полі і в городі, щоб усі (перераховують членів родини) були живі, були здорові». Піч для пасок напалюють спеціальними дровами. Згідно з давнім звичаєм, господиня відкладала по одній дровині кожного дня великого посту, окрім Страсного тижня. Спечені паски викладають на столі. Серед них вибирають найкрасивішу для освячення.
За час свого існування рецепти паски змінювались і удосконалювались залежно від регіону поширення, національної приналежності та соціального статусу населення. В усі часи до великоднього хліба ставилися з пошаною. Кожна господиня оберігає свій рецепт як сімейну традицію і передає його у спадок дітям.
Пропонуємо Вашій увазі рецепти пасок ХІХ-го століття.
«Паска українська»
Продукти: 10 склянок борошна, 2 склянки вершків, 50 яєць, 1/3 сухих дріжджів, 1 склянку цукру, по ½ золотника** розтовченої кориці і кардамону, 1 мускатний горіх, 4 склянки борошна заварити у 2-х склянках кип’ячених вершків і гарно перемішати. Збити до побіління 50 жовтків і розпустити 1/8 фунта* сухих дріжджів в невеликій кількості молока, влити все в охолоджену опару, додати солі, 4 склянки борошна і гарно вимішувати півгодини, додати 1 склянку дрібного цукру, по ½ золотника** товченої кориці, кардамону, 1 мускатний горіх, місити, доки не з’являться пухирці. Викласти в форми, дати гарно підійти і випікати.
«Паска заварна»
Продукти: 7 фунтів* борошна, 5 пляшок*** молока, 1/8 фунта* сухих дріжджів, 60 яєць, 2 склянки чухонського масла (отримували шляхом збивання сметани або кислого незбираного молока), 2 склянки дрібного цукру, 1 склянка кишмишу. Заварити 2 фунти* борошна, 5 пляшок кип’яченого молока. Коли охолоне, додати 1/8 фунта* сухих дріжджів, розведених у невеликій кількості молока, 60 збитих жовтків, поставити в тепле місце, щоб підійшло. Коли тісто гарно підійде, додати солі, 5 фунтів* борошна, 2 склянки розтопленого масла, 2 склянки дрібного цукру, духмяного масла, 2 склянки дрібного цукру, будь-якого духмяного масла або ванільної настоянки, 1 склянку кишмишу або «коринки» (чорний дрібний виноград без кісточки) і 25 збитих білків, замісити, перекласти в паперові форми до половини і, коли тісто підійде, випікати в добре натопленій печі.
«Бабка мигдальна»
Продукти: 25 яєць, ½ фунта* цукру, ½ фунта* картопляного борошна , 2 лимони, ¾ фунта* солодкого і 5 зернин гіркого мигдалю, 25 жовтків, 1 ½ фунта* дрібного цукру і ½ фунта* картопляного борошна (сушена картопля розмелена на борошно), гарно розмішати, добавити сік із 2 лимонів, ¾ фунта* солодкого і декілька зернин гіркого товченого мигдалю, гарно розмішати, влити 25 збитих білків, швидко і акуратно перемішати, перелити в кришку від каструлі, викладену масляним папером і випікати.
«Паска шоколадна»
Продукти: 60 яєць, 1 стакан шоколаду, 1 стакан цукру, 1/8 фунта* сухих дріжджів, 3 стакани муки, 60 жовтків змішати з 1 стаканом тертого шоколаду і збивати півгодини, додати 3 стакани борошна, 1 стакан дрібного цукру і 1/8 фунта* сухих дріжджів, розмішаних в невеликій кількості молока, збивати пів години, викласти в форми, дати підійти і випікати.
*1 фунт - 0,45 кг;
**1 золотник - 4,2 г;
***1 пляшка - 0,6 л
Валентина Шакула,
