Культура харчування українців

Невід’ємною і чи найважливішою складовою повсякденного життя народу є система харчування, що у народній побутовій культурі є найбільш стійкою серед інших компонентів матеріальної культури, незважаючи на постійну змінність її окремих елементів. До складових елементів культури харчування відносять продукти і страви, звичаї, застільний етикет, режим харчування, гастрономічні уподобання і табу. З часів Київської Русі на наших землях закріпилася греко-римська модель харчування (пріоритет рослинного харчування, на противагу м’ясної моделі Середньовічної Європи), водночас до ХVІІІ ст. вагому частку гастрономії складали м’ясні і рибні продукти, збалансовуючи таким чином основні моделі харчування. Із ХVІІ ст. в міру поширення російської колоніальної соціально-економічної системи та природно-географічних умов в Україні почало переважати рослинне харчування, яке лише в новітні часи повернулося до збалансованого рослинно-м’ясо-молочного.

За багатовіковий період змінився раціон, уподобання і звичаї, пов’язані з виготовленням та подачею страв, однак, стабільними залишаються багатство української кухні, любов до традиційних національних страв (борщ, вареники, сало), українська гостинність. Серед поширених способів тривалого консервування продуктів були соління, квашення, сушіння, в’ялення, головним способом переробки зерна був млинарський, а серед термічних способів обробки переважало варіння та тушкування, що зумовлено конструкцією печі в Україні.

Рослинна їжа в Україні складалася із зернових та овочевих культур. Сьогодні закцентуємо нашу увагу на такій важливій для українців страві як хліб, який у харчовому раціоні був головним продуктом упродовж багатьох століть. Його випікання за часів Київської Русі документально та археологічно підтверджено вже в ХІ ст. Його вирощування, різновиди, рецептура виготовлення має регіональні особливості. На більшій частині України поширення набув житній хліб (чистий чи з різноманітними домішками), а на півдні – білий пшеничний. Українські етнографи ХІХ – початку ХХ ст. говорили про хліб як головну поживу українського населення. Народна кухня вирізнялася розмаїттям страв з борошна – печених (хліб, перепічки, пампушки, пироги, книші і т. д.) і варених (затірки, галушки, локшина, вареники тощо), повсякденних і обрядових. Далі суттєву частину народної їжі складали каші (гречана, пшоняна, вівсяна кукурудзяна тощо), рідкі страви з круп (пшоняний куліш, ячний крупник та ін.) та кашоподібні борошняні страви з різних злаків (гречана лемішка, житня соломаха, кукурудзяна мамалига тощо), у тому числі ферментовані (вівсяний кисіль, житньо-гречана кваша). А з ХVІІІ ст. конкуренцію хлібним продуктам почала становити картопля, розмаїття страв з якої не лише міцно увійшло в народну кулінарію, але й доповнило досить багатий овочевий раціон української кухні. Серед страв останнього до сьогодні лідирують борщ і капусняк.

Продукти тваринного походження в Україні здавна представлені м’ясними, молочними і рибними стравами. М'ясо у повсякденному побуті було рідкістю, тому популярні блюда з нього представляють, як правило, святкові страви (ковбаси, кров’янки, голубці, печеня). Популярністю в українців користувалося сало, через свою калорійність, певні лікувальні можливості та смакові якості його використовували як у сирому вигляді, так і в усіх можливих видах термічної обробки. Крім того, відсутність термопосуду та інших благ цивілізації спонукали споживати продукти практичні у зберіганні. Популярністю користувалися молочні страви, продукція яких становила левову частину «жіночих» прибутків у домашньому господарстві.

У період радянських соціально-економічних експериментів головним засобом харчування аграрного суспільства України залишався хліб, із традиційної української кухні почали зникати певні страви, не в останню чергу через економічні злигодні та «непопулярність» етнографічних традицій в новому радянському побуті. Для уявлення читачів про раціон харчування українців на початку минулого століття наводимо таблицю річного і добового споживання продуктів на душу населення в Україні 1925 р.:

 

Україна 1925 р.	Борошно	Картопля	Молоко	М’ясо та риба	Крупи	Городина	Олія	Сир	Масло коров’яче	Цукор	Яйця	Сметана	Бобові рослини
кілограм на рік	174.4	160,8	51,84	27.68	24,32	19.52	4.8	3.84	0.96	2.88	2.72	2.72	0,45
грам на день	477,8	440.5	142	75.8	66.6	53.5	13.1	10.5	2.6	7.9	7.4	7.4	1.23

 

У подальшому норми споживання хліба в СРСР були традиційно високими (1950 р. 471 г/д, 1973 – 397 г/д, 1985 р. 378 г/д.). У незалежній Україні серед основних продуктів харчування населення залишається хліб, споживча норма якого помітно зростала в економічно кризові роки. На початок 2000-их рр. 40 % асортименту споживання складали хлібобулочні вироби з житнього борошна та його суміші з пшеничним, 30 % – з пшеничного сортового. В останнє десятиліття в Україні спостерігається тенденція зменшення обсягів виробництва «традиційного» хліба і перехід на споживання «альтернативних» сортів хліба (дієтичних, білкових, бездріжджових, з добавками тощо), відновлюються традиції домашньої випічки. Традиційним залишається вживання картоплі. У раціоні українців все більше місце посідають екзотичні фрукти, зокрема, 2018-2019 рр. стали рекордними в споживанні бананів, обсяги споживання яких за останні 5 років зросли на 20-22 %.

Таким чином, культура харчування останнім часом зазнала певних трансформацій, однак традиційна кухня в ній продовжує посідати одне з вагомих місць. Музейний комплекс НІЕЗ «Переяслав» не лише вивчає і зберігає народні традиції у сфері харчування, він дає уявлення про побут українців 100-150 років тому, можливість порівняти рівень життя тоді і тепер. Музейні об’єкти та предмети показують засоби виробництва хліба та щоденного приготування їжі – від млинів для переробки зерна, до печі і хатнього начиння для їх приготування і зберігання.

В умовах глобалізації сучасного світу, стандартизації системи харчування вкрай важливо не забувати власні гастрономічні традиції та уподобання, розмаїття української кухні, страви якої увійшли до світового культурного надбання. Про інші страви читайте у наших наступних публікаціях.

 

Олексій Лукашевич,

кандидат історичних наук,

генеральний директор НІЕЗ «Переяслав»